Frida es la hermana menor de Jerónimo y Chinga tu taco, su propietario Moma Adrianzén abrió sus puertas hace poco más de medio año para proponer la verdadera y tradicional comida mexicana en Lima.
Conversamos con Christian Ruiz, chef de Frida, para que nos cuente un poco sobre el desarrollo del restaurante.
¿Cómo desarrollaron la idea de Frida?
La idea nace cuando nos ofrecieron el local, iba a ser destinado para un proyecto distinto pero vimos un potencial fuerte para un restaurante de comida mexicana, la construcción es muy parecida a las cebicherías y marisquerías de México, al entrar nos sentimos en un restaurante netamente mexicano. Lo pensamos y decidimos poner un restaurante de comida mexicana ya que tampoco existía uno en Lima, entonces sonaba muy buena la idea de un concepto de comida mexicana con platillos tradicionales que se comen en la calle como Sopes, Quesadillas, Chamorro, Chistorra, Torta Ahoga, Chilaquiles, pero lo adaptamos con insumos peruanos e internacionales que tenemos aquí. Es comida mexicana moderna.
¿Cuál ha sido la reacción del público con esta propuesta?
En Perú no era muy conocida este tipo de comida, por eso empezamos con Jerónimo en adaptar la tortilla mexicana y hacer popular la tortilla de maíz, nos fue bastante bien, fue por eso que nos animamos a abrir Frida.
¿Es difícil preparar comida Mexicana en Perú?
Fue un reto llegar como cocinero a un país que no conoces, empezar a descubrir los mercados e insumos con los que puedes trabajar. Moma vivió 6 años en México y yo soy mexicano, así que conocimiento y sazón Mexicana ya la tenemos, pero al llegar a Perú tuvimos que hacer una investigación para poder saber con qué insumos contábamos. Perú es un país con muchos insumos y muy parecido a México, hemos encontrado chiles y maíz, que es la parte fundamental de la comida mexicana.
¿Cómo comienza la elaboración de los platos?
La carta es muy variada, por eso tenemos apoyo de las distintas áreas. Un plato puede iniciar desde el Josper con la carne y de ahí se puede pasar al comal que es donde sale picada en un Sope. Muchos platillos participan en todas las áreas, desde el comal, el Josper, las áreas frías, todos los platillos se concentran a la línea, todo es producción de todos lados, y coordinamos en la hora de servicio para que salga todo a tiempo.
¿Cómo está conformada la cocina de Frida y como lograron su realización?
Está fraccionado por áreas. Al entrar tenemos una barra donde empieza por el comal que es una plancha para la producción de tortillas, muy común en México, ahí producimos todo lo relacionado a la tortilla como Quesadillas, Tacos, Sopes, etc. Luego tenemos una barra fría muy grande donde manejamos productos a baja temperatura, también nuestra área de caliente con un Horno Josper y el área de pastelería.
Imaginativa desarrolló todas las áreas comenzando por el diseño de los planos hasta la implementación de todo el equipamiento, desde los equipos fríos y más complejos como el Horno Josper, un horno Rational o un abatidor, ellos nos dan todo el apoyo de equipos, logística y servicio técnico.
¿Qué determina la fidelización de los clientes en un restaurante?
Yo creo que ahora no solamente es cocinar rico y que el lugar este bonito, el cliente ahora va por una experiencia completa desde cómo le reciben, como le sugieren algún platillo o que la comida sea nueva. Todos los proyectos deben sorprender con algo distinto, la comida hoy por hoy es un show, sabores nuevos, mezclas nuevas, se trata de una experiencia que va desde la entrada hasta el postre.
¿Cuál es el plato más solicitado en Frida?
La gente pide mucho los “Tacos Baja”, son unos tacos de langostino tempurizado con tortilla de maíz que son tradicionales de Baja California, también tenemos el Guacamole que es tradicional y de ahí se dejan sorprender por otros platos que no conozcan. Tenemos platos que por el nombre no son muy familiares, pero la gente después de probarlos ya regresa porque se quedó con el sabor, Chilaquiles, Enchiladas, Sopes, son nombres distintos para muchos pero tienen su sabor muy peculiar y la gente vuelve por el sabor.
¿Por qué eligieron un Horno Josper?
Porque es un horno que llega a sabores ahumados y a temperaturas más altas.
Nos gusta cocinar con Josper, es un horno que trabaja a carbón cerrado con salidas de aire que ayuda mucho a que el sabor se concentre y al llegar a temperaturas altas hace que el producto se mantenga con buen sabor y jugoso, llevamos trabajando un rato con Josper y la verdad estamos encantados, le da bastante sabor a nuestros platillos.
¿Cómo llegaron al Josper?
Nuestro primer acercamiento con Josper fue en un restaurante español en México, la verdad al trabajarlo nos pareció un producto muy interesante y llegando a Lima fue un capricho que queríamos. El Grupo Imaginativa nos lo ofreció y estamos encantadísimos de trabajar con ellos.
¿Qué platos preparan en el horno?
Todo parte del Horno Josper, le sacamos provecho al máximo y hacemos desde la producción hasta platos finales. Hacemos Chilaquiles, Nachos, Chamorro, los cortes de carne que le da el sabor de leña que nosotros esperamos para el plato. Recomendaría Josper porque es un horno bastante fácil de utilizar, le da a la comida sabores muy buenos, tiene temperatura alta y trabaja a carbón, es como una parrilla. Vale la pena.
Frida abre su puerta de martes a domingo en horario de 12:30pm a 4:00pm y
7:30pm a 11:30pm en Calle Gral Mendiburu 793, Lima 15074.
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